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cottura passiva della pasta (1 in linea) (1) Ospite/i
Mangiare e Bere, prima, durante e dopo la Maglia: lo spazio dei Knitalcolisti Non Anonimi e Gourmands.

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Discussione: cottura passiva della pasta
#24723
sonietschka (Utente)
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Sesso: Femmina soniavale51 Residenza: Bruxelles Compleanno: 1951-04-18
Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
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alicetwain ha scritto:
Ecco, per quanto riguarda la pata io ho un gusto più... Dicamo un po' "terronico". "Al dente" per me significa "appena ha perso l'anima e forse mezzo minuto prima". E naturalmete la pasta nond eve essere per nulla bavosa: deve essere ruvida per prendere bene il sugo.
Ecco, sono assolutamente d'accordo.
Mio cognato usa sempre la cottura passiva, ma a me pare che il risultato non sia tale come una pasta al dente bollita in abbondante acqua salata.
I beduini del deserto, che troverebbero sacrilego gettare tutta quell'acqua, fanno la pasta come fosse un risotto, aggiungendo acqua calda q.b. man mano che serve.
Si mangia perchè si ha fame, ma non è la stessa cosa
 
 
sonia
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#24733
alata (Utente)
con le mani tu puoi ... dire di più
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Sesso: Femmina Residenza: milano Compleanno: 1960-09-29
Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
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grazie rina,
aspettiamo il seguito

baci
 
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#24736
pattyalba (Utente)
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Sesso: Femmina Residenza: napoli Compleanno: 1958-04-23
Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
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ciao rina, i pomodori salati? per brodo, minestrone? spiegati
 
 
patrizia
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#24742
alicetwain (Utente)
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Sesso: Femmina AT Knits Residenza: Sesto San Giovanni Compleanno: 1971-03-30
Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
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sonietschka ha scritto:
fanno la pasta come fosse un risotto, aggiungendo acqua calda q.b. man mano che serve.
Ecco, il risotto non si fa così. Il risotto si fa aggiungedo il brodo tutto assieme in quantità sufficiente per portare il riso a cottura la dente e all'onda. E senza mescolare (se mescoli il risotto quello si attacca!).
 
 
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#24755
sonietschka (Utente)
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Sesso: Femmina soniavale51 Residenza: Bruxelles Compleanno: 1951-04-18
Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
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alicetwain ha scritto:
sonietschka ha scritto:
fanno la pasta come fosse un risotto, aggiungendo acqua calda q.b. man mano che serve.
Ecco, il risotto non si fa così. Il risotto si fa aggiungedo il brodo tutto assieme in quantità sufficiente per portare il riso a cottura la dente e all'onda. E senza mescolare (se mescoli il risotto quello si attacca!).

Mah, io non sarei così drastica. Le ricette tradizionali hanno tante varianti quante i cuochi che ci mettono le mani, so che i libri ti dicono doppia misura di liquido bollente tutto in una volta, (non tutti, anche Pellegrino parla di un ramaiuolo per volta) ma i miei risotti sono commestibili anche facendoli come la mia mamma e altre vecchie signore che mi hanno consigliato decenni fa.
 
 
sonia
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#24756
alicetwain (Utente)
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Sesso: Femmina AT Knits Residenza: Sesto San Giovanni Compleanno: 1971-03-30
Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
Karma: 82  
In questo caso sono drastica per un semplice motivo. provati tutti e due i modi: aggiungendo il brodo poco per volta il risotto si attacca e devi mescolare e quindi non puoi fare altro; aggiungendolo tutto assieme non devi mescolare, il risotto non si attacca e *puoi fare altro*. E siccome il mio tempo mi serve...
 
 
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#24767
Maestrale (Visitatore)
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Compleanno:
Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
Karma: 0  
Anche io nel fare il risotto aggiungo il brodo a seconda delle esigenze del riso, perchè non saprei "quanto" liquido mettere tutto in una volta. Per il riso in bianco, di cui sono una buona consumatrice, uso da qualche tempo, invece, il metodo di Alice: NON giro! Devo ammettere che ha tutt'altro sapore.
 
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#24770
PaolaeMargherita (Utente)
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Sesso: Femmina Residenza: Como
Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
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Ragazze tutta questa faccenda, che leggo ora, alle 09.01, dei polipetti etc etc mi ha già messo una fame....Da noi a Como, è abbastanza difficile trovare pesce fresco in abbondanza di varietà....talvolta, ma raramente, si trovano questi polipetti ma io, da buona settentrionale sempre di corsa, li faccio cuocere nella pentola a pressione (sento già Maestraele che mi tira le orecchie, ed AliceTwain magari pure che è un'altra che del cibo fà una semi religione... )come gli altri loro compagni: seppie, totani, polpi etc.
Il pesce a me piace tantissimo però devo dire, che ora che i bambini sono grandini, e mangiano tutti bene, soprattutto la mia metà, Margherita, che è una bella bimba cicciottina (e meno male speriamo che non sia di costituzione secca come me) anche il lato economico è diventato importante. Purtroppo il pesce fresco da noi costa molto, e quindi sono sempre alla ricerca di ricette fatte con pesce che costa un pò meno (tipo pesce azzurro o altri). Oppure, delle volte, mi adatto a prendere il pesce csurgelato, ma non è la stessa cosa...
 
 
Paolina Giallina Gallina
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#24774
Somi (Utente)
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Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
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Quanto hai ragione! Non solo, il pesce che si trova dalle nostre parti è spesso allevato e ha un sapore fangoso da far piangere.

Con il pesce azzurro io uso due modi semplicissimi e gustosi, tanto semplici che forse li conosci già...ma nel dubbio.

1) pulisci le alici, le privi della lisca le apri. Stendi sul fondo di una teglia un foglio di carta da forno inumidito e strizzato e vi lasci cadere su un bel filo d'olio che basti a coprire (il giusto, senza esagerare). Aggiungi uno spruzzo di vino bianco, ma uno spruzzo soltanto, meglio uno spru...
In questa pucetta bagni le alici, le disponi belle ordinate, le sali, se desideri le corredi con poco pepe, quindi ci fai su una girata al volo di origano. Infine le cospargi di un velo di pangrattato. Le inforni sino a doratura.

2 pulisci le alici (solo la pancina, la lisca non la togli). Prepari un trito finissimo di abbondante prezzemolo e pinoli. Deve diventare quasi una crema. Se non vuoi fare a mano, metti il tutto nel bicchiere del robot con un filino d'acqua e dai una frullata (anche se questo metodo scalda il prezzemolo e lo rende meno profumato e più indigesto). Versi questa cremina a freddo con un poco d'olio e, se ti piace, uno spicchio d'aglio con tutta la buccia, in una pentola e fai scaldare sul gas dolcemente. Quando è caldo, unisci le alici, sali e fai cuocere. Il sugo alla fine deve risultare cremoso e non prosciugato. Ottimo insieme alle semplicissime patate lesse. E in questo modo sono buoni anche i naselli freschi e la rana pescatrice o coda di rospo.

Sai che ti dico? Ho fame anche io e visto che devo andare a fare la spesa, vedo se trovo un pesciolino decente da addentare stasera.
 
 
A lavar la schiena a un asino si perde tempo e sapone. A dargli filo e aghi, imparerebbe a fare la maglia.
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#24775
Maestrale (Visitatore)
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Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
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Per le Signore PaolaeMargherita e Somi:
Per PaolaeMargherita: Tu uccidi un polpo morto!!
Per Somi: la tua è alta cucina, certamente; ora, premettendo che io, non essendo una buona forchetta, non potrei essere un'ottima cuoca. Credo di cucinare benino, però, i piatti locali, quali quelli a base di pesce e carne: Sono però ferma nel tempo e Tradizionalista all'inverosimile; per cui ti chiedo: Perchè vino o maionese sul pesce? Si, lo so che questi due ingradienti "esaltano il sapore", ma il pesce ne ha veramente necessità?
 
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#24777
PaolaeMargherita (Utente)
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Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
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Và beh, insomma, si sà che noi del nord facciamo le cose sempre in velocità....Io le alici le pulisco e le stendo su un letto di patate tagliate sottili a strati alterni; le copro con pan grattato, olio, aglio e prezzemolo e le faccio cuocere in forno. Oppure le cuocio nel limone, e le metto sul pane spalmato di burro...che buone!
Santa pace io a quest'ora comincio ad avere una fame...per oggi a mezzogiorno ho preparato i cannelloni ripieni con il ragù (molto veduroso) e li ho cosparsi di besciamella alla fontina con un mazzo di asparagi lessati tritati dentro (infatti la besciamella è diventata verde) il tutto cosparso di parmigiano....oggi sono al lavoro e torno che devo sfamare tutti, mio marito deve solo accendere il forno e mangiare!
 
 
Paolina Giallina Gallina
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#24778
Somi (Utente)
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Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
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A Maestrale.

Hai centrato il problema, che neanche un tiratore scelto avrebbe potuto fare di meglio.
Per quel che riguarda la maionese, ti dico che secondo me, più che esaltare il sapore del pesce, lo copre.
Quanto al vino, ne faccio un uso moderato - spruzzi, non di più - nella cottura di certi pesci, dal sapore forte e dalle carni grasse, perchè trovo che il contrasto tra le proprietà dei due ingredienti crei una notevole gradazione di sapori.

Diverso il discorso con i carpioni non fritti, ove sostituisco buona parte dell'aceto con il vino e lascio poi riposare il tutto, in modo che le diverse sfumature si 'sedimentino'.
Nella stragrande maggioranza dei casi, tuttavia, se il pesce è fresco, lo gusto semplicemente cotto alla piastra (quella doppia che si richiude) in mezzo a un letto di foglie di limone, appena spennellato di olio e poi salato con sale aromatico fatto in casa. Anche un solo ingrediente in più sarebbe un delitto di lesa maestà.

A Paolaemargherita: anche da parte mia, abbi pietà del povero polpo.
 
 
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#24780
Somi (Utente)
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Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
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Dimenticavo, Maestrale: da quello che dici e dalla sapienza che esponi parlando di cucina, sapori, pietanze varie, posso solo pensare che tu sia una bravissima cuoca e molto particolare.
 
 
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#24783
pattyalba (Utente)
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Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
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PaolaeMargherita ha scritto:
Và beh, insomma, si sà che noi del nord facciamo le cose sempre in velocità....Io le alici le pulisco e le stendo su un letto di patate tagliate sottili a strati alterni; le copro con pan grattato, olio, aglio e prezzemolo e le faccio cuocere in forno. Oppure le cuocio nel limone, e le metto sul pane spalmato di burro...che buone!
Santa pace io a quest'ora comincio ad avere una fame...per oggi a mezzogiorno ho preparato i cannelloni ripieni con il ragù (molto veduroso) e li ho cosparsi di besciamella alla fontina con un mazzo di asparagi lessati tritati dentro (infatti la besciamella è diventata verde) il tutto cosparso di parmigiano....oggi sono al lavoro e torno che devo sfamare tutti, mio marito deve solo accendere il forno e mangiare!


cavolo, cannelloni ripieni!!! menomale che voi del nord fate le cose sempre in velocità, paolamargherita ma a che ora ti sei alzata stamattina?
 
 
patrizia
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#24784
PaolaeMargherita (Utente)
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Sesso: Femmina Residenza: Como
Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
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pattyalba ha scritto:
cavolo, cannelloni ripieni!!! menomale che voi del nord fate le cose sempre in velocità, paolamargherita ma a che ora ti sei alzata stamattina?

Li ho preparati ieri tra le due e le tre, mentre facevo fare i compiti al bimbo più grande....che avrebbe di gran lunga preferito riempire i cannelloni.......Oggi li ho solo messi in forno, pronti per essere cotti e mangiati . Spero che la besciamella agli asparagi sia buona....via farò sapere.
 
 
Paolina Giallina Gallina
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#24785
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Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
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besciamella agli asparagi? deve essere saporita, non l'ho mai fatta
 
 
patrizia
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#24788
alicetwain (Utente)
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Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
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Maestrale ha scritto:
perchè non saprei "quanto" liquido mettere tutto in una volta.
Facile: tanto quanto basta a coprirlo a filo. Al limite devi fare qualche rabbocco alla fine, ma poca roba.
 
 
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#24789
alicetwain (Utente)
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Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
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Le alicette io le faccio così: pulite e aperte aalibro (AHIA!). Nel mortaio pesto basilico in quantità con qualche cappero non dissalato, 3-4 olive senza "gandola", un po' di pepe e pestelleggio allgramente. Quando è ridotto in pasta, aggiungo un po' d'olio e bene di pan grattato, fino a ottener eun impasto piuttosto asciutto. Metto un sospetto d'olio nella teglia, spolverizzo con il polverone, aggiungo uno strato di alicette, quindi metto qua e là delle fettine sottili di pomodoro fresco, ancora polverone, ancora alici, ancora pomodoro (deve essere punteggiato di pomodoro, non coperto!) e ancora polverone. Filino d'olio e HOP! In forno a gratinare.
 
 
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#24791
Somi (Utente)
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Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
Karma: 108  
Buone!

Domanda per la quale potrei meritare la lapidazione: nere le olive?
 
 
A lavar la schiena a un asino si perde tempo e sapone. A dargli filo e aghi, imparerebbe a fare la maglia.
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#24793
pattyalba (Utente)
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Sesso: Femmina Residenza: napoli Compleanno: 1958-04-23
Re:cottura passiva della pasta
9 anni, 6 mesi fa
Karma: 67  
ah! ah! ah! somi sei simpaticissima.
 
 
patrizia
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